เนื้อหาทางโภชนาการ (Nutritional)

ผลิตภัณฑ์จากพืชยุคใหม่: การค้นพบการย่อยโปรตีนสามารถสร้างแรงบันดาลใจในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่

นำโดยนักวิจัยจากประเทศจีนและสหรัฐอเมริกา เนื้อวัวจากพืชและเนื้อวัวจากสัตว์ถูกนำเข้าสู่แบบจำลองทางเดินอาหารจำลอง และพบว่าโปรตีนและไขมันถูกย่อยต่างกันในผลิตภัณฑ์ทั้งสอง ศาสตราจารย์ David Julian McClements หนึ่งในผู้เขียนบอกกับ FoodNavigator-Asia ว่าการเคลื่อนไหวครั้งใหญ่ต่ออาหารจากพืชเพื่อความยั่งยืน สุขภาพ และสวัสดิภาพสัตว์เป็นเหตุผลสำหรับการศึกษาครั้งนี้ แอนะล็อกของเนื้อสัตว์จากพืชออกแบบมาเพื่อเลียนแบบผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จริง และโดยทั่วไปแล้วจะประกอบด้วยโปรตีนจากพืชที่แยกได้จากซีเรียลและพืชตระกูลถั่ว เมล็ดพืชน้ำมัน เช่น ดอกทานตะวันและเรพซีด และใยอาหารสำหรับเนื้อสัมผัส ในทางตรงกันข้าม เนื้อสัตว์จริงประกอบด้วยส่วนต่างๆ ของสัตว์ที่มีสารปรุงแต่งเล็กน้อยอื่นๆ อีกสองสามอย่าง เช่น เกลือ ในปัจจุบัน มีความเข้าใจที่ค่อนข้างน้อยเกี่ยวกับชะตากรรมของระบบทางเดินอาหารของเนื้อสัตว์ที่มีพืชเป็นหลักเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จริง “ความรู้นี้มีความสำคัญเนื่องจากการย่อยและการดูดซึมของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ส่งผลต่อรายละเอียดทางโภชนาการและผลกระทบต่อสุขภาพของมนุษย์” นักวิจัยเขียนไว้ใน Food Chemistry ตัวอย่างเนื้อสัตว์ในการศึกษานี้ ซื้อเนื้อบด (Trader Joe’s) และเนื้อบดจากพืช (Gardein) จากซูเปอร์มาร์เก็ตในท้องถิ่น ส่วนผสมในอย่างหลัง ได้แก่ น้ำ โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น 2% หรือน้อยกว่าของสีคาราเมล เกลือ น้ำมันคาโนลา รสธรรมชาติ ผงกระเทียม สารสกัดจากยีสต์ ผงหัวหอม และพริกไทยดำ นักวิจัยใช้แบบจำลองการย่อยอาหารในหลอดทดลองที่เป็นมาตรฐาน (INFOGEST) เพื่อตรวจสอบความแตกต่างในโครงสร้าง คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ และการย่อยได้ของตัวอย่างเนื้อสัตว์ขณะที่พวกมันเคลื่อนผ่านลำไส้ของมนุษย์จำลองจากช่องปาก กระเพาะอาหารไปยังลำไส้เล็ก คำนวณการไฮโดรไลซิสของโปรตีนและไขมัน และวัดคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ เช่น ความหนืด การย่อยโปรตีนและไขมันการย่อยโปรตีนส่วนใหญ่เกิดขึ้นในระยะของกระเพาะอาหารและลำไส้เล็ก ในขณะที่การย่อยไขมันเกิดขึ้นในลำไส้เล็ก จากการตรวจวัด โปรตีนในเนื้อสัตว์ที่มีพืชเป็นส่วนประกอบหลักจะถูกย่อยในกระเพาะอาหารได้เร็วกว่า แต่จะเร็วกว่าในลำไส้เล็กเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ โปรตีนจากเนื้อวัวจากพืชประมาณ 15.8% และ 69.8% ถูกย่อยในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กตามลำดับ เปรียบเทียบกับเนื้อวัวจริงที่ย่อยโปรตีน 8.9% ในกระเพาะอาหารและ 76.3% ในลำไส้เล็ก นักวิจัยคิดว่าอาจเกิดจากการมีเส้นใยอาหาร รวมทั้งความแตกต่างของประเภทโปรตีน เช่น ถั่วเหลืองรูปทรงกลมหรือโปรตีนจากเนื้อเส้นใย สำหรับการย่อยไขมัน ตัวอย่างเนื้อวัวจากพืชมีค่าน้อยกว่าตัวอย่างเนื้อวัวจริงอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งอาจเนื่องมาจากเส้นใยอาหาร การศึกษาก่อนหน้านี้แสดงให้เห็นว่าเส้นใยอาหารสามารถยับยั้งการย่อยไขมันโดยการดักจับละอองน้ำมันหรือทำปฏิกิริยากับเกลือน้ำดีและไลเปส ความหนืด ตัวอย่างเนื้อวัวจากพืชส่งผลให้ระยะท้องมีความหนืดสูงขึ้น เมื่อเทียบกับเนื้อวัวจริง ซึ่งบ่งบอกถึงหน้าที่ของเส้นใยอาหาร การศึกษาก่อนหน้านี้แสดงให้เห็นว่าเส้นใยอาหารมีประสิทธิภาพในการเพิ่มความหนืดของของเหลวในทางเดินอาหารจำลอง และอาจกระตุ้นให้เกิดการตอบสนองความอิ่มแปล้สูงขึ้น แต่จำเป็นต้องมีการศึกษาเพิ่มเติม McClements ซึ่งเป็นศาสตราจารย์พิเศษที่มหาวิทยาลัยแมสซาชูเซตส์และผู้ช่วยศาสตราจารย์ที่มหาวิทยาลัยเจ้อเจียงกงชางกล่าวว่า “พวกเขาทั้งสองถูกย่อยค่อนข้างคล้ายกันโดยมีความแตกต่างเล็กน้อยในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็ก มันจะขึ้นอยู่กับโปรตีนจากพืชที่ใช้และการแปรรูปที่ได้รับ” การศึกษาในอนาคตเมื่ออาหารจากพืชกลายเป็นเรื่องธรรมดาในอาหาร McClements แนะนำให้ผู้บริโภค: “ให้แน่ใจว่าคุณไม่มีอาการแพ้โปรตีนใดๆ ในผลิตภัณฑ์ ดูปริมาณไขมัน คาร์โบไฮเดรต และเกลือเพื่อให้แน่ใจว่าไม่สูงเกินไป กินผักและผลไม้ ธัญพืชไม่ขัดสี และถั่วในอาหารที่มีพืชเป็นหลัก” ข้อค้นพบจากการศึกษานี้อาจเอื้อต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์อะนาล็อกเนื้อจากพืชรุ่นใหม่ที่มีคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการที่ดีขึ้น งานวิจัยนี้ได้รับการสนับสนุนบางส่วนจากการระดมทุนจากสถาบันอาหารดี เนื่องจากทั้งเนื้อวัวแท้และเนื้อวัวจากพืชเป็นวัสดุที่มีโครงสร้างและซับซ้อน นักวิจัยจึงแนะนำให้การศึกษาในอนาคตวิเคราะห์อะนาลอกจากพืชที่ง่ายกว่าซึ่งมีส่วนผสมน้อยกว่าที่อาจรบกวนการย่อยอาหารของพวกมัน พวกเขากล่าวเสริมว่า “เป็นสิ่งสำคัญที่ต้องทำการศึกษาในร่างกายเพื่อประเมินความแตกต่างทางโภชนาการที่อาจเกิดขึ้นในการบริโภคเนื้อวัวและผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัวจากพืช เช่น อัตราและขอบเขตของการดูดซึมกรดอะมิโนต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่จำเป็น “มันจะเป็นประโยชน์ในการวิเคราะห์ทางเคมีโดยละเอียดมากขึ้นของการย่อยสารอาหารหลักในทางเดินอาหารจำลอง เช่น การวัดวิวัฒนาการของกรดอะมิโน เปปไทด์ กรดไขมันอิสระ โมโนกลีเซอไรด์ ไดกลีเซอไรด์ และน้ำตาลตลอดการย่อยอาหาร” พวกเขากล่าว . จากข้อมูลของ McClements ทีมงานกำลังสร้างผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ปลา ชีส ไข่ และผลิตภัณฑ์จากนมซึ่งจำลองมาจากของจริง เสริมสร้างสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย และทดสอบคุณสมบัติด้านคุณภาพและผลกระทบทางโภชนาการ ที่มา: Food Chemistry https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130439​ “การย่อยได้และชะตากรรมทางเดินอาหารของเนื้อสัตว์กับการเปรียบเทียบจากเนื้อสัตว์ที่มีพืชเป็นหลัก: การเปรียบเทียบในหลอดทดลอง” ผู้แต่ง: Hualu Zhou, David Julian McClement, et al .

  • บ้าน
  • ลดน้ำหนัก (weight loss)
  • โรคอ้วน (Obesity)
  • เนื้อหาทางโภชนาการ (Nutritional)
  • อาหาร (Diet)
  • อาหารปลอดสารพิษ (Organic food)
  • อาหารจานด่วน (fast food)
  • Back to top button