เนื้อหาทางโภชนาการ (Nutritional)

เนื้อวัวกับแอนะล็อกจากพืช: 'ไม่ควรมองว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้แทนคุณค่าทางโภชนาการได้'

ผู้ผลิตสารทดแทนเนื้อสัตว์จากพืชได้ทำงานอย่างหนักเพื่อผลิตรสชาติและสัมผัสแห่งปากที่เทียบได้กับผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เนื้อสัมผัสของแอนะล็อกของเนื้อสัตว์ทำให้หนาขึ้นด้วยเส้นใยที่ย่อยไม่ได้ เช่น เมทิล เซลลูโลส ในขณะที่เลเฮโมโกลบิน โมเลกุลที่มีธาตุเหล็กที่สกัดจากถั่วเหลือง เบอร์รี่บีทสีแดง และสารสกัดจากแครอทได้ถูกนำมาใช้เพื่อจำลอง ‘การนองเลือด’ ฉลากโภชนาการของอะนาลอกจากพืชที่ระบุว่ามีวิตามิน ไขมัน และโปรตีน อาจบ่งบอกถึงระดับความเท่าเทียมกัน เพื่อเพิ่มระดับโปรตีนของเนื้อสัตว์ทดแทน เช่น โปรตีนจากพืชที่แยกได้จากถั่วเหลือง ถั่ว และแหล่งจากพืชอื่นๆ บางสูตรยังรวมถึงการเติมวิตามิน B12 และสังกะสีในสูตรเพื่อจำลองรายละเอียดทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ อย่างไรก็ตาม ผลการศึกษาใหม่จากนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยดุ๊ก ระบุว่าส่วนประกอบอื่นๆ ของโภชนาการไม่ปรากฏบนฉลากผลิตภัณฑ์ และนี่คือที่ที่พวกเขากล่าวว่าอะนาล็อกจากพืช ‘แตกต่างอย่างมาก’ จากเนื้อสัตว์ที่เลือกใช้ งานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสาร Scientific Reports ในสัปดาห์นี้ ได้ตรวจวัดสารเมตาโบไลต์ ซึ่งเป็น ‘ส่วนประกอบสำคัญของชีวเคมีของร่างกาย’ ผู้เขียนรายงานการศึกษาระบุว่าสารเมตาโบไลต์เหล่านี้มีความสำคัญต่อการเปลี่ยนแปลงของพลังงาน การส่งสัญญาณระหว่างเซลล์ โครงสร้างการสร้างและการฉีกขาด และหน้าที่อื่นๆ อีกมากมาย คาดว่าจะมีโมเลกุลเหล่านี้มากกว่า 100,000 โมเลกุลในทางชีววิทยา และประมาณครึ่งหนึ่งของสารที่ไหลเวียนในเลือดของมนุษย์นั้นมาจากอาหารของเรา Stephan van Vliet นักวิจัยด้านดุษฏีบัณฑิตที่ Duke Molecular Physiology Institute ซึ่งเป็นผู้นำการวิจัยกล่าวว่า “สำหรับผู้บริโภคที่อ่านฉลากโภชนาการ พวกเขาอาจดูเหมือนแทนคุณค่าทางโภชนาการได้ “แต่หากคุณแอบดูหลังม่านโดยใช้เมตาโบโลมิกส์ และดูข้อมูลโภชนาการที่ขยายออกไป เราพบว่ามีความแตกต่างอย่างมากระหว่างเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ที่เป็นทางเลือกแทนเนื้อสัตว์”​ ห้องปฏิบัติการหลักด้านเมตาบอลิซึมของสถาบัน Duke Molecular Physiology Institute เปรียบเทียบตัวอย่างเนื้อสัตว์จากพืชยอดนิยม 18 ตัวอย่างกับตัวอย่างเนื้อดินที่เลี้ยงด้วยหญ้า 18 ตัวอย่างจากฟาร์มปศุสัตว์ในไอดาโฮ การวิเคราะห์ไส้ที่ปรุงสุกแล้ว 36 ชิ้นพบว่า 171 จาก 190 เมตาโบไลต์ที่พวกเขาวัดแตกต่างกันระหว่างเนื้อวัวกับเนื้อสัตว์ที่ทดแทนเนื้อสัตว์ เนื้อวัวมีสารเมตาบอไลต์ 22 ชนิดที่พืชทดแทนไม่มี สารทดแทนจากพืชมีสารเมตาโบไลต์ 31 ชนิดที่เนื้อสัตว์ไม่มี ความแตกต่างที่ยิ่งใหญ่ที่สุดเกิดขึ้นในกรดอะมิโน ไดเปปไทด์ วิตามิน ฟีนอล และประเภทของกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวที่พบในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ นักวิจัยพบว่าสารเมตาโบไลต์หลายชนิดที่ทราบว่ามีความสำคัญต่อสุขภาพของมนุษย์นั้นพบได้เฉพาะในเนื้อวัวหรือในปริมาณที่มากกว่า ซึ่งรวมถึง: creatine, spermine, anserine, cysteamine, glucosamine, squalene และกรดไขมันโอเมก้า 3 DHA “สารอาหารเหล่านี้มีบทบาทสำคัญทางสรีรวิทยา ต้านการอักเสบ และภูมิคุ้มกัน” ผู้เขียนกล่าวในรายงาน มังสวิรัติสามารถมีชีวิตที่มีสุขภาพดีได้ ในขณะที่การวิจัยเน้นถึงความเบี่ยงเบนทางโภชนาการระหว่างเนื้อที่คล้ายคลึงกันและเนื้อวัว ผู้เขียนศึกษาไม่ได้ให้ข้อสรุปใดๆ ว่าตัวเลือกใดเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ “สารอาหารเหล่านี้มีความสำคัญต่อสมองและอวัยวะอื่น ๆ รวมทั้งกล้ามเนื้อของเรา” Van Vliet อธิบาย “แต่บางคนที่ทานอาหารมังสวิรัติสามารถมีชีวิตที่มีสุขภาพดีได้ – นั่นชัดเจนมาก” นักวิจัยเน้นว่าทางเลือกเนื้อสัตว์จากพืชมีสารที่เป็นประโยชน์หลายอย่างที่ไม่พบในเนื้อวัวเช่น phytosterols และ phenols “เป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้บริโภคที่จะต้องเข้าใจว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่ควรถูกมองว่าเป็นผลิตภัณฑ์ทดแทนทางโภชนาการ แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าผลิตภัณฑ์ใดดีกว่าผลิตภัณฑ์อื่น” Van Vliet กล่าวสรุป “อาหารจากพืชและสัตว์สามารถเป็นส่วนประกอบเสริมได้ เพราะมันให้สารอาหารที่แตกต่างกัน” เขากล่าวว่าจำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมเพื่อตรวจสอบว่ามีผลกระทบในระยะสั้นหรือระยะยาวของการมีอยู่หรือไม่มีเมตาบอไลต์เฉพาะในเนื้อสัตว์และจากพืช ทางเลือกเนื้อสัตว์ ที่มา​ ‘การเปรียบเทียบเมตาโบโลมิกส์ของเนื้อสัตว์จากพืชและเนื้อสัตว์ที่เลี้ยงด้วยหญ้าบ่งบอกถึงความแตกต่างทางโภชนาการอย่างมากแม้จะมีแผงข้อมูลโภชนาการที่เปรียบเทียบได้’​รายงานทางวิทยาศาสตร์​ ดอย: https://doi.org/10.1038/s41598-021-93100-3Authors: van Vliet, S., Bain, J.R., Muehlbauer, M.J. et al.

Back to top button