อาหาร (Diet)

ลดเกลือในขนมปังโดยไม่เสียรสชาติ

คนส่วนใหญ่ในสหรัฐอเมริกาบริโภคเกลือมากเกินไป ผู้ใหญ่ชาวอเมริกันมักกินเป็นสองเท่าของปริมาณที่แนะนำโดยหลักเกณฑ์ด้านอาหาร ขนมปังอาจดูไม่เหมือนผู้กระทำผิดที่ชัดเจน อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการบริโภคสูงและปริมาณเกลือที่ค่อนข้างสูง ขนมอบจึงเป็นแหล่งโซเดียมที่สำคัญในอาหาร การศึกษาใหม่จากมหาวิทยาลัยอิลลินอยส์สำรวจวิธีการลดโซเดียมในขนมปังโดยไม่สูญเสียรสชาติและความสามารถในการทำให้เป็นเชื้อ “ขนมปังเป็นอาหารหลักอย่างหนึ่งในอาหารของผู้คนจำนวนมาก และโดยทั่วไปแล้ว ผู้คนมักไม่กินขนมปังเพียงมื้อเดียว” Aubrey Dunteman นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษาจาก Department of Food Science and Human Nutrition ที่ U of I กล่าว และผู้เขียนนำในบทความ “ประมาณ 70% ของโซเดียมในอาหารของสหรัฐฯ มาจากอาหารบรรจุหีบห่อและแปรรูป และแหล่งที่มาอันดับต้นๆ คือขนมอบ ดังนั้นการลดเกลือในหมวดหมู่นั้น ๆ จะช่วยลดการบริโภคโซเดียมได้อย่างมาก” Soo- ผู้เขียนร่วมการศึกษากล่าวเสริม Yeun Lee ศาสตราจารย์ด้านวิทยาศาสตร์การอาหารที่ U of I. เราไม่สามารถกำจัดเกลือออกจากอาหารของเราได้อย่างสมบูรณ์ แต่เราสามารถลดระดับเกลือลงให้มีสุขภาพดีขึ้นได้ “เกลือเป็นสารอาหารที่จำเป็น และนี่คือเหตุผลที่เราต้องการมัน อย่างไรก็ตาม เราบริโภคมากกว่าที่ควร เช่นเดียวกับน้ำตาลและไขมัน เกลือเกี่ยวข้องกับความดันโลหิตสูงและโรคหลอดเลือดหัวใจอื่นๆ แต่ปริมาณที่เป็นปัญหาไม่ใช่ เกลือเอง” ลีกล่าว เกลือยังเป็นส่วนประกอบสำคัญในการทำขนมปัง มันมีส่วนช่วยในโครงสร้างและรสชาติของขนมปัง และจำเป็นสำหรับยีสต์ในการทำงานอย่างถูกต้อง Dunteman และ Lee ได้ทำการทบทวนวรรณกรรมทางวิชาการเกี่ยวกับการลดโซเดียมในขนมปังอย่างละเอียด พวกเขาระบุหมวดหมู่หลักสี่ประเภท: การลดเกลือโดยไม่มีการบรรเทาเพิ่มเติม การดัดแปลงทางกายภาพ การเปลี่ยนโซเดียม และสารปรุงแต่งรส พวกเขาหารือเกี่ยวกับวิธีการเหล่านี้ในบทความของพวกเขาซึ่งตีพิมพ์ในวารสารวิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยีนานาชาติ “วิธีพื้นฐานที่สุดคือการลดปริมาณเกลือในผลิตภัณฑ์” Dunteman กล่าว “นั่นอาจดีถึงจุดหนึ่ง ขึ้นอยู่กับระดับเกลือดั้งเดิมและค่าที่เท่ากันในสูตร จะมีปริมาณเกลือขั้นต่ำเสมอที่คุณต้องการเพียงเพื่อให้ขนมปังทำงานได้และยีสต์ก็ทำหน้าที่ของมัน ดังนั้นมันจึงเป็น วิธีการที่จำกัด แต่สามารถช่วยลดปริมาณโซเดียมในระดับสูงได้” อีกวิธีหนึ่งคือการดัดแปลงทางกายภาพซึ่งเกี่ยวข้องกับการกระจายเกลือในผลิตภัณฑ์อย่างไม่สม่ำเสมอ “การปรับตัวทางประสาทสัมผัสจะเกิดขึ้นเมื่อคุณมีแรงกระตุ้นอย่างต่อเนื่อง ถ้าเกลือกระจายอย่างสม่ำเสมอในขนมปังชิ้นหนึ่ง เมื่อคุณกัดมากขึ้น รสก็จะเค็มน้อยลง เพราะคุณได้ปรับตัวให้เข้ากับการกัดคำแรกๆ แล้ว แต่ถ้าคุณ มีการกระจายตัวของเกลือต่างกันโดยสลับชั้นเกลือที่หนาแน่นและเค็มเล็กน้อย ผู้คนจะรับรู้ว่าเค็มกว่า ดังนั้น คุณสามารถได้รสชาติแบบเดียวกันโดยใช้เกลือน้อยลง” ลีอธิบาย วิธีที่สามเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนโซเดียมด้วยสารอื่นๆ เช่น แมกนีเซียมคลอไรด์ แคลเซียมคลอไรด์ หรือโพแทสเซียมคลอไรด์ “นี่เป็นหนึ่งในวิธีการที่ใช้กันมากที่สุดในอุตสาหกรรม แต่สามารถใช้ได้จนถึงจุดหนึ่งเท่านั้น ก่อนที่คุณจะได้รับรสโลหะจากสารประกอบเหล่านี้” Dunteman ชี้ให้เห็น วิธีที่สี่เกี่ยวข้องกับการปรับเปลี่ยนรสชาติด้วยสารเพิ่มรสชาติ เช่น สมุนไพรและเครื่องเทศ หรือแม้แต่ผงชูรส (MSG) นักวิจัยตั้งข้อสังเกตว่าขนมปังมัลติเกรนช่วยลดเกลือได้มากกว่าขนมปังขาว เพราะมีรสชาติในตัวมันเองมากกว่า Dunteman และ Lee สรุปว่าวิธีที่ดีที่สุดในการลดโซเดียมในขนมปังคือการผสมผสานวิธีการต่างๆ Dunteman กล่าวว่า “หนึ่งในสี่ประเภทคือการลดเกลือ “การทดแทนเกลืออีกประเภทหนึ่งได้รับการศึกษาอย่างหนักแล้ว เราขอแนะนำการวิจัยเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการปรับเปลี่ยนทางกายภาพ ตลอดจนประเภทการเพิ่มประสิทธิภาพรสชาติ และวิธีรวมวิธีการเหล่านี้กับการลดเกลือ” สุดท้ายนี้ นักวิจัยมีคำแนะนำสำหรับผู้ทำขนมปังที่บ้านที่ต้องการลดโซเดียมในการสร้างสรรค์ “หากคุณสนใจที่จะใช้เกลือน้อยลงในขนมปังอบที่บ้านของคุณ คุณสามารถลองลดปริมาณลงเหลือ 50% หากคุณใช้สูตรอาหารมาตรฐานที่มีอยู่ทั่วไป” ลีกล่าว “คุณจะแปลกใจที่แป้งยังคงฟูอยู่ แม้ว่าขนมปังจะมีรสชาติแตกต่างกันเล็กน้อย คุณยังสามารถใช้สารปรุงแต่งรสเพื่อให้รู้สึกเค็ม เผ็ด และอิ่มเมื่อคุณลดเกลือลง แต่นั่นจะไม่เป็นเช่นนั้น ช่วยให้ขึ้นได้ ดังนั้นคุณไม่สามารถเอาเกลือออกได้ 100%”

  • บ้าน
  • ลดน้ำหนัก (weight loss)
  • โรคอ้วน (Obesity)
  • เนื้อหาทางโภชนาการ (Nutritional)
  • อาหาร (Diet)
  • อาหารปลอดสารพิษ (Organic food)
  • อาหารจานด่วน (fast food)
  • Back to top button